太刀魚の味醂干し
一本釣りの太刀魚で味醂干しを作りました。
新年になると、当店には、沼津沖で釣った太刀魚を持った太公望がふらっと現れます。
「味醂干しにして。」と、クーラーボックスのふたを開けると氷水に〆られた太刀魚が、太刀筋りっぱに入っています。
※この氷水で〆てあるか？ないか？が手間と時間に大きく影響します。何といっても卸すのが楽になるんです。
『もう、そんな季節か…』と思いを馳せながらこの太刀魚に包丁を滑らせます。
捌き方は、ウナギとほぼ同じ。中骨に沿って包丁を当て、息を止めて一気に引きます。
『切腹を嫌った武士文化』の関東では切腹を嫌い背開き、
『腹を割って話す商人文化』の関西では腹開き。
と、まぁ諸説ありますが…。先代からは『長いものは背から』と教わりました。
とにかく、この太刀魚は三枚に卸すのがいちばん手早い感じです。
太刀魚は小骨が多い魚なので、あまり大きくない太刀魚の方が味醂干しには適しているようです。
とはいえ、脂の乗りも包丁が止まるくらいに感じるので、適度にあります。
中骨は『骨せんべい』としてよく売られているようですが、おまけとして一緒に入れさせて頂きます。
この時期に釣れた太刀魚のみの加工ですので、商品が無くなり次第終了とります。
お早めにお買い求めください。
太刀魚の味醂干し
